หม้ออัดแรงดันทำลายสารอาหารหรือไม่?

เนื่องจากฉันเขียนเกี่ยวกับเครื่องใช้ในครัวที่ชื่นชอบหม้อความดัน Instant Pot ฉันได้รับความคิดเห็นและคำถามมากมายว่าการปรุงอาหารด้วยความดันเป็นวิธีที่ดีต่อสุขภาพในการปรุงอาหารหรือไม่หรือหากมันทำลายสารอาหาร


เป็นคำถามที่สมเหตุสมผลและถูกต้องอย่างแน่นอน … อันที่จริงมันเป็นคำถามที่ทำให้ฉันไม่ลองใช้หม้ออัดแรงดันเป็นเวลาหลายปีจนในที่สุดฉันก็ตัดสินใจค้นคว้าและสิ่งที่ฉันพบก็น่าสนใจ

เมื่อโตขึ้นฉันคิดว่าหม้ออัดแรงดันเป็นเครื่องมือในครัวโบราณที่ญาติผู้สูงอายุใช้และมีประโยชน์มากที่สุดสำหรับการบรรจุกระป๋อง หม้ออัดแรงดันบางรุ่นสามารถเพิ่มเป็นสองเท่าของกระป๋องซึ่งอาจเป็นสาเหตุที่ญาติผู้สูงอายุของฉันใช้หม้ออัดแรงดันมากกว่าหม้อความดันในรุ่นของฉัน แต่ปรากฎว่าฉันพลาดประเด็นสำคัญหลายอย่างในการตัดสินอย่างรวดเร็วของฉัน!


หม้ออัดแรงดันทำงานอย่างไร?

หม้ออัดแรงดันเป็นหม้อแรงดัน (แน่นอน) ที่ปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนและไอน้ำร่วมกัน แม้ว่าจะดูเหมือนว่าต้องใช้ความร้อนสูง แต่จริงๆแล้วไอน้ำและความดันก็ให้พลังในการปรุงอาหารได้มาก หม้ออัดแรงดันมีวาล์วที่ปิดผนึกไอน้ำทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่มีแรงดันสูง สิ่งนี้มีประโยชน์เนื่องจากจะเพิ่มจุดเดือดของน้ำหรือของเหลวในหม้อและบังคับให้ความชื้นเข้าสู่อาหารในรูปของไอน้ำ ทั้งสองอย่างนี้ช่วยให้อาหารสุกไวขึ้นมาก

วิธีนี้ทำงานอย่างไร?

พิจารณาสิ่งนี้ - น้ำเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่ระดับความสูงที่สูงขึ้น เนื่องจากการขาดแรงดันทำให้น้ำเดือดที่อุณหภูมิต่ำลง คุณอาจสังเกตเห็นคำแนะนำในการปรุงอาหารระดับสูงเป็นพิเศษในสูตรอาหารบางอย่างและนี่คือสาเหตุบางส่วน ยิ่งอุณหภูมิที่น้ำเดือดต่ำลงอาหารก็จะเริ่มแห้งเร็วขึ้นและปรุงได้ยากขึ้น ด้วยเหตุนี้จึงใช้เวลานานกว่าในการปรุงอาหารในระดับความสูงที่สูงขึ้น

โดยพื้นฐานแล้วการปรุงอาหารด้วยความดันจะตรงกันข้ามกับระดับความสูงโดยจะเพิ่มจุดเดือดของน้ำและลดเวลาในการปรุงอาหาร เนื่องจากไอน้ำไม่สามารถหลุดออกจากหม้ออัดแรงดันคุณจึงหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำและสามารถปรุงอาหารได้โดยไม่สูญเสียความร้อน




ข้อดีอย่างหนึ่งของหม้ออัดแรงดันคือสามารถปรุงอาหารได้รวดเร็วและให้พลังงานอย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าวิธีอื่น ๆ เช่นเตาตั้งพื้นเตาอบหรือแม้แต่หม้อหุงช้า

การปรุงอาหารด้วยความดันใช้ความร้อนสูงจริงหรือ?

นี่คือจุดเริ่มต้นของความสับสนหลายคนคิดว่าเนื่องจากการปรุงอาหารด้วยความดันลดเวลาในการปรุงอาหารลงอย่างมากจึงต้องใช้ความร้อนที่สูงขึ้นมาก นี่ไม่ใช่กรณีเลย

ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นเวลาในการปรุงอาหารที่สั้นลงเป็นผลมาจากความดันที่เพิ่มขึ้นไม่ใช่อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเลย เมื่อทำการวิจัยจุดเดือดของน้ำที่บันทึกไว้สูงสุดในหม้ออัดแรงดันที่ฉันพบคือ 250 องศา นั่นยังต่ำกว่าอุณหภูมิที่อาหารส่วนใหญ่เตรียมไว้ที่เตาอบหรือบนเตาและใกล้เคียงกับหม้อหุงช้า

กล่าวอีกนัยหนึ่งหม้ออัดแรงดันอาจปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่าวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ โดยใช้แรงดันเพื่อปรับปรุงเวลาและประสิทธิภาพในการปรุงอาหาร


หม้ออัดแรงดันทำลายสารอาหารหรือไม่?

ฉันเข้าใจคำถามนี้อย่างสมบูรณ์เพราะฉันมีคำถามเดียวกัน เมื่อมองแวบแรกความคิดในการปรุงอาหารให้เร็วขึ้นดูเหมือนจะดีเกินไปที่จะเป็นจริงและดูเหมือนจะเป็นเหตุผลที่มีข้อเสียเช่นการสูญเสียสารอาหาร

โชคดีที่ในการค้นคว้าคำถามนี้ฉันพบว่าสิ่งที่ตรงกันข้ามนั้นเป็นความจริง!

ผู้อ่านถามว่าหม้ออัดแรงดันใช้ความร้อนสูงหรือไม่ (ดูด้านบน) และหากสิ่งนี้ก่อให้เกิดผลเสียที่คล้ายคลึงกันของวิธีการใช้ความร้อนสูงเช่นการย่างและการย่าง อีกครั้งเป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลจนกว่าเราจะเจาะลึกถึงศาสตร์แห่งความร้อนและความดันและเข้าใจว่าความดันที่เพิ่มขึ้นเป็นสิ่งที่สร้างสภาพแวดล้อมการปรุงอาหารที่เร็วขึ้นไม่ใช่ความร้อนที่สูงขึ้น

ขอย้ำว่าหม้ออัดแรงดันปรุงอาหารที่กต่ำกว่าอุณหภูมิมากกว่าวิธีอื่น ๆ ส่วนใหญ่ (การนึ่งการย่าง ฯลฯ ) แต่ทำได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่า วิธีการปรุงอาหารทั้งหมดช่วยลดสารอาหารได้ระดับหนึ่ง แต่ฉันรู้สึกประหลาดใจว่าวิธีการปรุงอาหารสามารถสร้างความแตกต่างได้มากแค่ไหน!


ในความเป็นจริงการศึกษาในปี 1995 พบว่าการปรุงอาหารด้วยความดันจะเก็บรักษาสารอาหารไว้ในอาหารมากกว่าวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ การศึกษาอื่นวัดระดับของวิตามินซีและวิตามินบีในอาหารและพบว่าระดับการกักเก็บวิตามินเหล่านี้ (ปริมาณที่เหลืออยู่ในอาหารหลังการปรุงอาหาร):

  • การต้มสารอาหารลดลงมากที่สุดโดยมีการเก็บรักษาไว้ในช่วง 40-75% (สูญเสียสารอาหารมากถึง 60%!)
  • การคั่วและการนึ่งช่วยรักษาสารอาหารได้ถึง 90% (แต่ในบางการวัดพบว่าสารอาหารเกือบครึ่งหนึ่งหายไป!)
  • การปรุงอาหารด้วยความดันทำได้ดีที่สุดในการรักษาสารอาหารโดยมีอัตราการกักเก็บ 90-95%

สิ่งนี้สมเหตุสมผลเมื่อคุณคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้ เนื่องจากการปรุงอาหารด้วยความดันไม่จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นมากและทำให้เวลาในการปรุงสั้นลงจึงมีเวลาในการสูญเสียสารอาหารน้อยลง ด้วยเหตุนี้การปรุงอาหารด้วยความดันจึงสามารถรักษาสารอาหารได้ดีกว่าการปรุงอาหารด้วยวิธีอื่น ๆ

มีข้อยกเว้นที่น่าสังเกตสองประการสำหรับกฎนี้:

การปรุงอาหารด้วยความดันดูเหมือนจะปิดการใช้งานคุณสมบัติบางอย่างในอาหารเช่นกรดไฟติก ฉันอธิบายในโพสต์นี้เกี่ยวกับวิธีการเตรียมธัญพืชแบบดั้งเดิมว่าการลดกรดไฟติกและเลคตินทำให้สารอาหารในอาหารเช่นธัญพืชและถั่วดูดซึมได้ดีขึ้นและมีโอกาสน้อยที่จะระคายเคืองระบบย่อยอาหาร การปรุงอาหารด้วยความดันดูเหมือนจะทำงานได้ดีกว่าในการปิดการใช้งานสารเหล่านี้มากกว่าวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ

ข้อแม้ที่สำคัญ

มีการศึกษาที่ขัดแย้งกันซึ่งแสดงให้เห็นว่าสารอาหารในระดับที่สูงขึ้นนั้นสูญเสียไปกับการปรุงอาหารด้วยความดัน แต่การวิจัยจากการติดตามพบว่าสารอาหารส่วนใหญ่ถูกถ่ายโอนไปยังของเหลวปรุงอาหาร

ด้วยเหตุนี้ฉันจึงใช้ความพยายามอย่างมีสติในการใช้ของเหลวปรุงอาหารให้มากที่สุดเท่าที่จำเป็นเมื่อใช้หม้ออัดแรงดันและนำของเหลวกลับมาใช้ในมื้ออาหารโดยการทำน้ำเกรวี่น้ำซุปที่ดื่มได้หรือซอสบางชนิด

คุณทำอะไรได้บ้าง?

ฉันได้ทดลองเฉพาะกับเนื้อย่างน้ำซุปเนื้อสัตว์ซุปสตูว์ผักและข้าวในหม้ออัดแรงดัน (นี่คือสิ่งที่ฉันใช้) แต่มีคำแนะนำและสูตรอาหารสำหรับทำอาหารแทบทุกอย่างในหม้ออัดแรงดัน (รวมถึงชีสเค้ก และไข่ลวก!)

หลายคนชอบความสามารถในการหุงข้าวหรือถั่วภายในหนึ่งชั่วโมงในหม้ออัดแรงดัน แต่ฉันชอบที่จะเตรียมย่างได้ภายในหนึ่งชั่วโมง!

การปรุงอาหารด้วยความดัน: บรรทัดล่าง

เช่นเดียวกับวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ การปรุงอาหารด้วยความดันจะทำลายสารอาหารบางอย่างในอาหาร แต่จริงๆแล้วมันจะเก็บรักษาได้มากกว่าวิธีการปรุงอาหารอื่น

ด้วยหม้ออัดแรงดันไฟฟ้ารุ่นใหม่ ๆ (เช่น Instant Pot) การปรุงอาหารด้วยแรงดันเป็นวิธีที่สะดวกและดีต่อสุขภาพในการรับอาหารบนโต๊ะสำหรับครอบครัวของคุณได้อย่างรวดเร็วและง่ายดายยิ่งขึ้นในขณะที่ยังคงรักษาสารอาหารในอาหารของคุณ

คุณใช้หม้ออัดแรงดันหรือไม่? วิธีที่คุณชอบใช้คืออะไร?